Træning til DM for caterelever

Denne side er lavet i forbindelse med at Sophie Sprehn og jeg skal deltage i DM for caterelever.
Vi har fået øvet nogle gange inden den store dag, den. 22. marts 2006.

24. februar 2006

Vi havde fået følgende ingredienser:
Forret:
7 pengasius fileter
1 mango
2 squash
ingefær
chili

5 limefrugter
v blåbærsirup
citronmelisse
løg
Af ingefær, chili, lime, blåbærsirup og løg lavede vi en puré,
som vi lagde inden i pengasius fileterne og bagte i ovnen. Mangoen skrællede vi.
Og da skrællen var væk, "skællede" vi tynde flager af den som vi blandede med lignende
blancherede flager squash.
Vi anrettede fisken ovenpå mango/sqaush-salaten.

Hovedret:
1 lammekølle, udbenet
7 bagekartofler
1 bdt. persille
1 hvidløg
1 fennikel
1 savoykål
5 appelsiner
1 pose skozonerødder
tranebærsirup
7 blommer
Vi lavede en slags pesto af persillen og farserede lammekøllen med det.
Vi braiserede lammekøllen sammen med lidt løg, appelsinskræller,
for at få noget at lave sauce på.
Vi blancherede savoykålen, kogte skozonerødderne let i mælk,
så de ikke blev misfarvede. Vi bagte blommerne ved 150 grader,
for at få sødmen frem i dem.
Så skar vi fennikelen fint ud og smørristede den sammen med skozonerødderne.
Og glacerede disse med tranebærsirup.
Lige til sidst vendte vi appelsinfileter og sesamfrø med i.
Saucen smagte vi til med mere appelsin og timian og jævnede.
Kartoflerne skar vi i tynde skiver og bagte lagvis,
med noget af "pestoen" fra lammet smurt på hvert lag.
Overhældt med fond, og lagt i pres under bagningen. Til sidst gratinerede vi dem med lidt ost.

Kommentarer:
Forretten passede godt sammen. Måske lidt meget fisk til en kuvert.
Lammet havde fået en anelse for meget.
Kartoflerne tog meget længere tid end vi havde planlagt (næste gang starter vi med dem).
Vi havde anrettet med 2 kålblade, og det var lige i overkanten.
Garnituren var derudover meget lækker og harmonisk.
Saucen smagte også godt af både lam og appelsin og passede godt til retten.

3. marts 2006

Ingredienser:
Røget laks
philadelphiaost
dild, purløg, timian
rødløg
gul og rød piment
lime
1 fennikel
1 knoldselleri
kartofler
6 andebryst
3 appelsiner
1 rødkål
200 g tranebær
balsamicoeddike
Til forret lavede vi en lakserulle med philadelphiaost rørt med dild, purløg,
rødløg, lime, gul og rød piment, salt og peber. Vi lagde den på frost,
indtil vi skulle servere. Vi skar den ud på tværs og anrettede den på et
hvidkålsblad, og pyntede med cherrytomater og dild.

Vi ridsede andebrysterne og brunede dem af på panden. Vi blanchere appelsinskal 3 gange for at
få pektinen ud. Skar den fint ud og blandede den med salt og timian. Denne masse gned vi ind i
andeskindet. Og stegte dem færdig i ovnen.
Rødkålen dampede vi og tilsatte stjerneanis, appelsinskaller og saft, og tilsidst lidt eddike.
Fennikel skar vi meget fint ud og marinerede i appelsinsaft, salt og peber og tilsatte appelsinfileter.
Vi kogte balsamicoeddike ned med lidt honning.
Kartoflerner vaskede vi og skal dem ud på langs i ? cm tykke skiver.
Knoldselleri skrællede vi og skar dem ud, i samme tykkelse som kartoflerne, dog bare i trekanter.
Begge vendte vi i lidt olie, salt og peber og bagte dem ved 200 grader med lidt timian stilke.

Kommentarer:
Forreten. Der var ikke et øje tørt.
Limen, løget og pimenten gav en godt modspil til den fede laks og philadelphia.
Hovedretten, igen skal vi huske på at starte med kartoflerne!!!
Rødkålen manglede smag, fordi vi ikke havde syltet den rigtigt.
Fennikelen manglede glans, vi skulle måske også have kommet noget olie i.
Andebrysterne var stegt perfekt, så nu ved vi: 200 grader i 15 min.
Balsamicoglacen var kogt for meget ned, og blev nærmest en karamel.
Måske har vi kommet honningen i for tidligt,
og den kunne nok ikke tåle den høje temperatur.

8.marts 2006

Ingredienser:
3 andelår
Rester af piment
2 søde kartofler
2 porrer
1 l hønsefond
Timian
1 svinemørbrad
1 ananas
1 papaya
3 rødløg
3 pærer
Kartofler

Vi startede med at rive de søde kartofler og porrerne. Af dem lavede vi en rösti som vi bagte i ovnen.
Så udbendede vi andelårene, og blandede en timian salt, som vi gned dem med.
Pimentresterne bagte vi i ovnen til de blev bløde, kogte dem i hønsefond og blendede dem.
Passerede saucen, smagte til med timian og jævnede med fløde.

Svinemørbraden afpudsede vi og panerede den i mel, æg og rasp vendt med lidt kokosmel.
Vi brunede den af på panden og stegte den færdig i ovnen.
Kartoflerne skar vi i skiver sammen med pærene og lavede en slags pomme anna.
Ananasen skrællede vi og stak ud i lige store skiver. Disse stegte vi på panden.
Papayaen og rødløgene stegte vi også, og smagte det til med eddike.
Af sauce lavede vi en stærk karrysauce.

Kommentarer

Forreten var lækker. Dog var andelårene lidt seje, men de havde god smag.
Og pimentsaucen, gik virkelig godt dertil.
Vi skal helt sikkert ikke lave pommes anna. Vi kan ikke nå at få dem færdige,
og de smager heller ikke som vi ønsker det. Det var en god ide at vi blandede lidt kokos i raspen, så det blev en rigtig exotisk ret.
Og det var godt vi lavede den stærke karrysauce til, får at give noget modspil til alt det søde.
Vi skal en anden gang ikke krydre med salt og peber, når vi tilbereder frugt.

10. marts 2006

Ingredienser:
2 slethvar
champignon
rødløg
selleri
dild
flødeost
lime
ketchup
paprika
1 lammekølle m. ben
rosenkål
perleløg
tomater
kartofler
gulerødder
skozonerødder

Vi fileterede fisken og tog skindet af. Delte fileterne i 14 lige store stykker.
Halvdelen smurte vi med en blanding af champignon, rødløg, dild, ketchup og flødeost.
Og bagte det i ovnen. Den andne halvdel panerede vi,
kun på den ene side af fileten, og stegte den på panden.
Dertil lavede vi en sauce af svampe og tomatcomcasse og selleri frites.

Lammekøllen udbenede vi og kned med en olie blandet med hvidløg og rosemarin.
Vi snørede den og intervalstegte den, til den var medium/medium done.
Vi kogte kartoflerne og lavede dem til en mos,
hvori vi vendte dampede brunoise af gulerødder og skozonerødder.
Som garniture lavede vi en saute af perleløg, rosenkål og langtidsbagtetomater.
Derudover syltede vi nogle rødbeder i balsamico og honning.
Vi lavede en rosemarin sauce, på hvidvin, fonden fra lammet og fløde.

Kommentarer:

Hvis vi panere noget, skal vi være sikker på at servere det varmt.
Ellers er paneringen ikke sprød og lækker.
Hvis vi laver chips skal de være sprøde...ellers kan vi kalde dem frites,
Forreten var ellers flot og smagte godt. men det er jo mest lækkert når de er sprøde.
Vi skal huske altid at nappere kødet, så det ikke bliver tørt.
Ellers var der en god smag på saucen, og garnituren var veltilberedt.

17. marts 2006

ingredienser:

rejer
græsk yoghurt
mayonnaise
dild
4 piment
filodej
1 kalkunbryst
1 sqaush
1 aubergine
2 pastinakker
kartofler
fastost med blåskimmel i midten
porrer

Vi lavede en rejesalat med rejer, dild, yoghurt, mayonnaise, piment og vanilie.
Så bagte vi nogle kurve af filodej. Som vi anrettede rejesalaten i.
Kalkunbrystet farserede vi med pastinakker, porrer og osten.
Pakkede den ind i pergamentpapir og stegte den i ovnen.
Vi skrællede sqaush, aubergine og pastinak på en lidt festlig måde.
Og stegte dem i lidt smør og stegte dem færdig i ovnen.
Til sidst dryssede vi med lidt sesam.
Kartoflerne stegte vi i ovnen med hakkede krydderurter og olie.
Saucen lavede vi på hvidvin, smagt til med fond fra kalkunbrystet.
Da osten var smeltet, gav dem meget smag til saucen.

Kommentarer:

Forretten smagte virkelig godt. Og var meget præsentabel.
Vi skal ikke anrette i filodej førend til sidst. Det inderste lag dej, blev lidt sejt.
Vi brugte det overskydende filodej til at lave nogle grisini-agtige stænger og dryssede dem med paprika.
Det var en rigtig god ide.
Hovedrettet smagte godt. Osten gav retten en kraftig smag,
som gik godt til de øvrige "svagere" ingredienser.
Den var flotest anrettet på tallerkenen.
En anden gang, skal sesammen have mere farve for at få mere smag.

Made 05-03-06
by marix.